Eski Kaşarın İçindeki Beyaz Noktalar Peynirin Bozulduğunu mu Gösterir?
peynirin içindeki beyaz noktalar küf mü? bazen tam tersine, iyi yaşlandığının işareti
eski kaşarı kesince içinde beliren beyaz noktaları ya da yerken dişe gelen küçücük sert parçaları çoğu insan tuz, küf veya peynire karışmış yabancı bir madde sanıyor.
halbuki bazı peynirlerde özellikle aranan o kıtır dokunun arkasında, gözle görülebilecek kadar büyümüş kristaller var.
bunların en meşhuru tirozin kristali. tirozin, süt proteinlerinde bulunan bir amino asit. peynir aylar boyunca olgunlaşırken bakteriler ve enzimler uzun protein zincirlerini parçalar. açığa çıkan tirozin peynirin içinde birikmeye başlayınca çözünmüş halde kalamaz ve küçük, sert kristallere dönüşür.
özellikle parmesan, grana padano, eski gouda ve uzun süre olgunlaştırılan diğer sert peynirlerde görülen; peynirin içine dağılmış, parlak beyaz ve dişe kıtır kıtır gelen noktalar genellikle bunlardır.
bir de daha çok peynirin yüzeyinde beyaz, pudramsı bir tabaka halinde görülen kalsiyum laktat kristalleri var. peynir yapılırken bakteriler süt şekerini laktik aside dönüştürür. ortaya çıkan laktat peynirdeki kalsiyumla birleşip zamanla kristalleşebilir. paketin içinde biriken nem ve saklama sıcaklığındaki değişimler de bu oluşumu hızlandırabilir.
ikisinin de küfle ilgisi yoktur ve gerçekten kristal oldukları sürece yenmelerinde sakınca bulunmaz. yalnız “beyaz gördüğüm her şey kristaldir” diye de düşünmemek lazım.
kristaller sert veya kumlu hissedilir; pamuksu bir yapıları yoktur ve peynirin üzerinde tüylü bir leke gibi büyümezler. beklenmedik kötü koku, sümüksü yüzey, renkli veya yayılan bir oluşum varsa mesele kristal olmayabilir. özellikle taze ve yumuşak peynirlerde ortaya çıkan şüpheli beyazlığı “olgunlaşma belirtisi” diye yemek pek akıllıca değildir.
bu kristaller tek başına peynirin kusursuz kalitede olduğunu kanıtlamaz. hatta yüzeyde oluşan kalsiyum laktat bazı üreticiler tarafından görüntü kusuru kabul edilir. fakat peynirin içindeki tirozin kristalleri çoğu zaman uzun olgunlaşmanın ve proteinlerin parçalanmasıyla gelişen yoğun lezzetin yanında ortaya çıkar.
yani eski kaşarı yerken ağzınıza gelen o küçük sert parçalar peynire karışmış tuz veya kum olmayabilir.
bazen aylarca süren olgunlaşma, bildiğiniz dişe gelir.
kaynaklar:
cheese science toolkit – cheese crystals
https://www.cheesescience.org/crystals.html
university of wisconsin center for dairy research – cheese faqs
https://cdr.wisc.edu/cheese-faqs
dairy science & technology – crystal fingerprinting in cheddar, parmigiano-reggiano and gouda
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/pmc4768243/
journal of dairy science – storage temperature and calcium lactate crystal formation
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23548293/
Kaynak: https://eksiseyler.com/eski-kasarin-icindeki-beyaz-noktalar-peynirin-bozuldugunu-mu-gosterir
