Haşlanmış Patates Soğurken Neden Griye, Hatta Maviye Döner?

patatesleri haşladınız, süzgeçten çıkarken hepsi sapsarıydı. tabakta soğurken bazıları kurşuni bir griye, hatta maviye çalan bir renge dönüyor. aynı tencerede, aynı dakikada pişen ötekilerde ise hiçbir şey yok.

ocak kapanmış ama patatesin içinde kimya sürüyor.

olayın adı pişirme sonrası kararma. patatesin içindeki demir ile klorojenik asit pişerken bir araya gelip bir bileşik oluşturuyor. patates soğurken bu bileşik oksitleniyor ve koyulaşıyor. açık renkli etin üstündeki gri lekeler böyle beliriyor.

haşlamaya özgü bir dert de değil. araştırmacılar aynı kararmayı buharda pişirme ve kızartmadan sonra da izliyor.

peki neden her patates aynı ölçüde kararmıyor? wang-pruski ve arkadaşlarının deneylerinde en büyük payı patatesin çeşidi ve depoda geçirdiği süre almış. depoda bekledikçe kararma artıyor. toprak, iklim ve gübrelemenin de etkisi var ama bunların yanında küçük kalıyor. kurak koşullarda ve azot eksikliğinde kararmanın genellikle arttığı görülmüş.

bütün patatesleri aynı suda, aynı sürede pişirebilirsiniz. ama her biri tencereye kendi tarlasını ve kendi deposunu yanında getiriyor.

kaynaklar:

gefu wang-pruski — pişirme sonrası patates kararmasının görüntü analizi
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/….2005.01130.x

wang-pruski ve arkadaşları — toprak ve yetiştirme koşullarının pişirme sonrası kararmaya etkisi
https://hero.epa.gov/reference/4563971/

Kaynak: https://eksiseyler.com/haslanmis-patates-sogurken-neden-griye-hatta-maviye-doner